KÖKÜ
MERSİN.
SACI SICAK.

Mersin’de tantuni ciddi bir iştir. Sacın başındaki usta, siparişi duyduğu anda eti indirir; iki dakika içinde dürüm elinizdedir. Bekleme yoktur, gösteri yoktur; ateş, et ve doğru sıralama vardır. Çarşıda, sahilde, gece yarısı; tantuni hep aynı hızda, aynı sıcaklıkta gelir.

Bu kültürün içinden geliyoruz. Tantuni by Muppets’i kurarken tek bir soru sorduk: Mersin’de sacın başında duran o tantuniciyi İstanbul’a nasıl taşırız? Cevap markayı büyütmek değil, tantuniyi olduğu gibi bırakmaktı.

Mersin tantunisini diğer et sarmalarından ayıran üç şey vardır: Et kuşbaşından çok daha ince doğranır, az yağla yüksek ısıda kavrulur ve lavaş sacın kenarında etin suyuyla ısınır. Bu sıralama bozulduğunda ortaya çıkan şey lezzetli olabilir ama tantuni olmaz.

Tantuni bekleyen yemek değildir. Sacdan indiği dakika en iyi halidir.

Bu yüzden sacımız siparişten önce boş durur, siparişten sonra hiç bekletmez. Dürüm, yarım ekmek ve yoğurtlu sunumların üçünde de aynı et, aynı doğrama, aynı kavurma vardır. Değişen yalnızca ekmek ve üstüne gelenlerdir.

Tantuni az yağla, çok ateşle yapılır; bu yüzden etin kalitesi tabakta saklanamaz. Dana etini tantuniye uygun, sinirsiz ve dengeli yağlı parçalardan seçiyor, sipariş öncesinde elde inceltiyoruz. Tavuk tantunide aynı doğrama ve kavurma disiplinini uyguluyoruz.

Lavaş ince ve günlük. Domates, maydanoz ve sumaklı soğan her gün taze hazırlanır. Yoğurtlu sunumun sarımsaklı yoğurdu günlük yapılır. Baharat karışımımız sacda etle kavrulur; sonradan serpilmez. Yanında limon ve biber turşusu, Mersin’de nasılsa öyle.

İyi tantuni yalnızca iyi malzemeyle değil, doğru ateş ve doğru ustalıkla ortaya çıkar. Sacın sıcaklığı, etin saca değdiği an, spatulanın ritmi ve kavurmanın süresi saniyelerle ölçülür. Usta sacın sesini dinler; cızırtı değişince eti çevirir, lavaşı kenara alır, sarar.

Bu iş tarifle öğrenilmez, sacın başında geçen saatlerle öğrenilir. Ekibimizin her üyesi aynı doğramayı, aynı kavurmayı ve aynı sarımı yapana kadar sacın başına geçmez.